上海齐鲁锐格医药研发有限公司（下称“锐格医药”）和美国礼来公司（下称“美国礼来”）联合宣布一项研究合作和专利许可协议，双方将在未来数年内在临床前药物开发、临床研究及商业化方面展开密切合作，共同开发针对代谢性疾病领域的创新疗法。

锐格医药方面表示，根据协议条款，公司授予美国礼来一项关于锐格医药的知识产权许可，美国礼来可选择延长该项许可。礼来将负责除大中华区（包括中国大陆、香港、澳门及台湾）外的临床开发、生产及商业化。锐格医药将保留在大中华区的上述权益。

据悉，锐格医药将获得总计5000万美元的预付款，华宇开户其中包括部分股权投资。另外，锐格医药还将获得最高15亿美元的潜在临床前、临床开发和商业化里程碑付款，以及个位数至较低两位数的全球销售分成。

锐格医药成立于2018年，是一家处于临床阶段的生物医药高科技公司，凭借自身AI辅助新药研发CARD（Computer Accelerated Rational Discovery）平台锁定制药界“久攻不下”的靶点，并开发具有临床差异化优势的创新药物。公司聚焦肿瘤、免疫和代谢三大治疗领域。据介绍，锐格医药已经组建了一支多学科、行业经验丰富的科学团队，并建立起高效的新药创新体系，实现具有自主知识产权的全球创新药(first-in-class)和最佳同类药(best-in-class)开发。

此前在今年2月，锐格医药完成了9000万美元的B轮融资，华宇注册投资方包括礼来亚洲基金、正心谷资本、澜亭资本、泰福资本、祥峰投资中国基金。

锐格医药创始人兼首席执行官邱夏杨博士表示，“在短短三年多的时间里，锐格医药已发展成为拥有自主AI辅助新药研发平台CARD的世界级生物医药创新企业。这次合作是对锐格医药核心技术和研究能力的全面认可；更重要的是，这次合作将着力研究、开发和商业化代谢性疾病领域的创新疗法，为全球数亿患者提供更好的治疗手段。我们非常高兴与礼来公司达成这项战略合作。礼来是全球糖尿病和肥胖症等代谢性疾病领域的行业领导者。”

美国礼来代谢病研究与临床开发副总裁Ruth Gimeno博士表示，“与锐格医药的合作进一步扩展了礼来公司为全球代谢病患者提供更多的治疗手段，锐格的技术平台将帮助礼来进一步加速在糖尿病和减肥领域的创新研究，以及寻找突破性疗法。”

日前，蜂巢能源完成60亿元B+轮股权融资，投资方主要包括：川能投、大族激光、星宇股份等产业链合作伙伴，鼎晖投资、中移资本、三峡绿色、兴业银行、优势资本、人保资本、泰康投资等产业投资机构，湖州、盐城、上饶等国资平台。另外，老股东也进行了大额追加投资。本轮融资募集资金60亿元将主要用于研发新技术、建设常州四期生产基地、常州研发中心和常州总部管理中心。

值得一提的是，今年7月30日，蜂巢能源刚刚完成102.8亿元B轮融资，由中银投领投，联合投资机构包括国家科技成果转化引导子基金、碧桂园创投、深创投、华宇开户建信投资、IDG、三一重工、小米集团等，国投招商等原股东追加投资。

蜂巢能源成立于2018年，脱胎于长城汽车的电池研发部门，是一家专业从事汽车动力电池研发、试制、试验组装、量产以及原材料生产的新能源科技公司。目前，公司在日本、韩国、印度、无锡、保定、上海、深圳等地建立七大研发中心，其独特的高速叠片工艺、高安全性无钴电池、固态电池、车规级AI智能制造等处于全球领先水平。

今年10月份，华宇注册蜂巢能源宣发布第一代L600短刀片磷酸铁锂电芯量产下线，并在11月份表示第二代产品已完成开发，预计将在2022年第三季度实现量产。

蜂巢能源董事长兼CEO杨红新表示，公司已经站到了全球能源革命、交通革命和技术革命的潮头，有幸迎来了大发展的战略机遇窗口期。这个窗口期是由全球技术路线选择差异产生的，也是行业供应链不平衡产生的，百年一遇。公司将坚定不移地加大研发力度，建立全球化、科技创新的品牌形象，坚定不移地落实2025年600GWh全球产能规划，坚定不移地助推实现双碳发展目标，让绿色能源触手可及，让人类生活更美好，报效国家，回馈社会，回报股东。

据36氪报道，生鲜超市新零售品牌「T11」近日完成1亿美元B轮融资，由阿里巴巴领投，鸿为资本、和玉资本（MSA Capital）跟投，汉能投资担任独家财务顾问。本轮融资将主要用于核心业务的服务升级、电商建设、供应链赋能、零售科技投入等方面。

此前，T11曾获得由光大控股新经济、IDG资本联合领投，国美、远望资本、壹叁资本跟投的1亿元天使轮融资；和玉资本（MSA Capital）独家领投的数千万美元A轮融资。

T11成立于2018年5月，是一家以全渠道零售、华宇开户智慧供应链、零售科技为三大核心业务的新零售平台。T11生鲜超市是以生鲜、一般食品为主，同时经营中/西餐、日料、咖啡饮品、日杂等品类，涵盖家庭餐厨、洗化等日常生活场景的线上线下一体化的城市生活会员超市。

T11供应链业务，提供全商超行业的供应链赋能服务，从商品结构规划、采购解决方案、仓配物流解决方案，搭建全球、全国、地区三层供应链体系，全自研供应链管理系统，可提供从采、销、存、配全流程解决方案。同时，公司筹建PDT/C，未来可提供从产地端到货架端的最优商品标准化服务。

零售科技上，T11自建技术研发团队，研发国内领先S11系统，该系统灵活适配性、模块化等特质，获多项知识产权，并得到“国家高新技术企业”“中关村高新技术企业”双认证。

据了解，T11已布局北京、上海、武汉多个城市，年底将开至8家门店，包括北京5家、上海2家、武汉1家。

T11创始人兼CEO杜勇表示，T11已经形成清晰的目标：第一，线上线下一体化电商，他希望“自营+赋能”两条路都能走通，“自营是开好店，类似于做F1赛车，华宇注册赋能则像量产车，把积累的konwhow，提供给行业”，未来成为中国零售领域的喜达屋；第二，供应链，搭建全球、全国、本地化的三层供应链体系；第三，零售科技，成为该领域的顶级SaaS公司。

鸿为资本合伙人王欣表示：“中国零售业来到了变革的关键期，线上线下一体化和有效融合的能力成为趋势，新的零售体需要思考我的客户是谁，在哪里，怎样为客户提供性价比高的商品和优质服务；我们看好杜总和团队对零售行业的深刻理解，供应链能力的打造和IT能力的储备，我们相信T11有能力在未来为客户提供性价比越来越高的产品和优质的服务，引领中国零售行业的变革。”

和玉资本管理合伙人曾玉表示：“T11代表着中国零售行业的新范式，杜总所带领的产品型团队未来将会打造中国生鲜新零售的最高标准。依托坚实的中后台能力体系，T11也将实现快速扩张及模式延展，以科技赋能零售，打造现代化的零售供应链体系，未来有望实现中国的零售模式、好商品、好服务的全球化输出及复制。”

汉能投资董事总经理蒙佳玥表示：“全渠道、多业态融合、科技驱动是新零售发展的重要标签。T11坚持对产品品质的本源追求，致力为用户提供好商品、好服务、好价格。T11自研的模块化业务系统，支持全渠道交易和全链路数据采集及分析，并可以RaaS方式赋能传统零售。汉能非常看好T11未来成为同城零售及城市供应链的重构者，中国新零售的标杆引领企业。”

导语

继“两桶油”之后，又一国企入局咖啡的消息，在行业沸沸扬扬。

在厦门，开业9天的邮局咖啡，生意火爆程度不输网红店：平均2小时才能点到，一天出杯量超过600杯。

坐拥5.4万个网点，背靠中国邮政，未来要怎么发展？它能做成“国民咖啡”吗？我专程采访了邮局咖啡负责人董先生。

01

开业9天

邮局咖啡的生意到底怎么样？

“每天一开门，小程序就会有很多订单涌进来，5个咖啡师从早上8点半，一直忙到晚上7点半，仍然有很多单子做不出来。”董先生告诉我。

还有很多顾客，因为排队长，点完单就去逛街了，最后忘记取餐，“每天都有30~40杯无人领取的产品，第二天我们一杯一杯联系重做或退款”。

这几天，邮局咖啡团队也在优化运营流程，希望能让顾客排队的时间降低，更早拿到咖啡。

凭借熟悉的一抹绿，邮局咖啡撬动了国人心中的“邮政情结”，开业当天登录微博热搜，开业一周成为当地咖啡厅热门榜第一名。已经很久没写过信的年轻人，争前恐后的到邮局咖啡打卡。

董先生透露，邮局咖啡的热度远超他和团队预期，最高出杯量超500杯，顾客点单后，平均要等待2个小时才能拿到产品。开业当天推出3种充值卡（999元、520元、214元，金额不同折扣不同），开业一周就售出了100多张。

邮局咖啡的走红，成为开年饮品业的热门话题，事实上，华宇开户尽管背靠中国邮政这个国民级IP，但行业人心里都有问号：

邮局咖啡能成就一个品牌吗？放在商业的天平上，它足够专业吗？

02

从商业的角度审视

邮局咖啡是不是“实力派”？

先用1分钟普及下邮局咖啡的基本面。

邮局咖啡，坐标厦门国贸，属于中国邮政全国首家直营店，国贸大厦邮政所店中店模式，今年2月14日正式开业，很快登上微博热搜榜，刷屏社交平台，被媒体争相报道。

把邮局咖啡的品牌拆解后，我发现了3个值得关注的点：

1、看品牌：“邮政绿”是最大IP

开在国贸邮政所的首家邮局咖啡，可以说是把中国邮政的IP用到位了。

首先是，邮政绿自带人文气息。

在厦门国贸大厦一楼，远远看过去，熟悉的邮政绿让人自然联想起书信。

相比于克莱因蓝、爱马仕橙，邮政绿不分区域不分人群，是根植在国人心目中的一种人文情怀。

第二，邮筒、自行车等装饰元素，嫁接书信情结

进门第一眼看到的是吧台背景墙上的“中国邮政”，有种走进邮政网点的既视感。

在小红书上，邮筒、自行车、帆布袋等元素高频出现，这些“古早摆件”，成为了邮局咖啡必拍必晒的打卡点。

厦门邮政的公众号提到，在这家咖啡店，消费者不仅可以品尝咖啡，还可以书写相应的主题明信片、办理邮政业务，体验邮政多元化服务的新场景。

董先生表示：“未来咖啡师不仅服装要靠近中国邮政，还要经过邮政文化培训。”

关于中国邮政，有一句调侃，“只要是中国领土，只要有邮编就能送到”。5.4万个营业网点，40万个合作网点，就连太空、深海、南极、珠峰都有邮局。多年前，周总理就为邮政写下“传邮万里，国脉所系”的题词。

而每个中国人的内心深处，都或多或少的有着“邮政情结”，或许是第一封家书，也可能是第一张汇款单，亦或是第一份礼物包裹……

邮局咖啡正在通过各种沉浸式体验，嫁接这种文化情结。

2、看产品线：10个单品，集齐流行元素

邮局咖啡的菜单很简单，有经典咖啡、特调咖啡、茶3个品类10个单品，但市场上的经典元素和流行元素都包含在内，比如“美式拿铁卡布”老三样满足刚需，比如厚乳、燕麦奶、Dirty、特调等创新产品，兼顾尝鲜打卡需求。

此外，邮政咖啡专属吧台专职咖啡师，价格略高于“便捷型”咖啡。

邮局咖啡的价格从22元~38元之间，相比于市面上店中店模式的咖啡品牌，比如全家湃客咖啡、麦肯系咖啡、中石油易捷咖啡等，价格要高出5~10元。

邮局咖啡门店，也是在收银处多加一台自动咖啡机，店员兼职出杯不同，邮局咖啡有专属的吧台，有专职的咖啡师负责出品，可以拉花。

开业期间新客立减10元，相当于顾客12元就能买到一杯美式。如果用充值卡（最低7.5折），一杯美式的价格16.5元，性价比还是可圈可点。

3、看爆款：用产品讲邮局故事

董先生告诉我，邮局咖啡卖得最好的产品是特调咖啡：好事“花”生和111号，这两款产品的点单率超过30%。

其中，好事“花”生咖啡上的拉花，是中国邮政的logo，堂食出杯时，摆盘还会搭配一个邮政自行车摆件，场景感十足。

另一款111号，也有故事。“天津解放路111号，是中国第一个邮局是大兴邮局诞生地，第一张邮票也是出自这里。”董先生告诉我。

4、看原料：100%云南豆，还原中国味

继云南品牌四叶咖之外，邮局咖啡是又一个“100%使用云南豆”的品牌。

据了解，邮局咖啡的咖啡豆，是云南SOE龙舌兰，是来自云南普洱的炮掌山白马山庄园，烘焙程度偏深，做成特调、美式都适配。

国企带动国产豆，更能够激发消费者“支持国货”的热情。

此外，邮政咖啡的牛奶，用的是14天保质期的冷链鲜奶，咖啡机使用的是瑞士全自动咖啡机，单台价格接近10万元，从连锁标准化的角度，也比较符合商业逻辑。

03

今年要开数百家

邮政咖啡能摆脱“资源陷阱”吗？

经过9天的营业，董先生说，“第一家店给了我们很大的信心，邮政+咖啡的化学反应，是找对了方向，我和团队需要努力学习，希望能把邮局咖啡做成国民品牌。”

董先生也制定了今年的目标：“下一个拓店城市是北京，接下来还有成都、长沙、杭州、上海、深圳等，咖啡氛围好的地方都会相继开店，预计今年要开出数百家门店。”

这两年，多个国企都在入局咖啡。

中石化的易捷咖啡、中石油的好客咖啡，以及本文讲的邮局咖啡，他们背靠国企的强大信任背书、拥有国民级的品牌知名度，甚至在拓店的网点上，可以在短时间内把门店铺到全国，综合资源无可比拟。

中石油的好客咖啡

这种综合资源，一定会在短时间内带来巨大的发展优势。

但这也让我想起经济领域有一个“资源诅咒”的说法：拥有丰富天然资源的地区，反而会陷入过度依赖资源、产业结构单一的困境，华宇平台登陆经济增长最终会陷入缓慢甚至停滞。

类比到咖啡领域，任何一个项目，都要尽可能避免陷入到资源的“陷阱”中，避免脱离市场和消费者需求的坐标体系。

在董先生的计划里，商业逻辑也是不能违背的。

“我们今年产品会因地制宜，比如根据南北方饮食区别，做在地化上新。”

“开店方面，每种门店都要有盈利模型测试，有空间的就会做主题店，面积在50~100平；一些小的营业点如校园、社区，就会做以外带为主的店；商圈里的营业点开发带有5~10个座位的商圈门店。”

04

大型国企入局

能为咖啡市场带来什么？

2月15日，瑞幸咖啡董事长的内部信显示，今年一月份，瑞幸新开门店总数约360家，刷新瑞幸单月开店总数记录，春节黄金周的门店交易额是去年同期的3倍。

而在幸运咖的县城门店，老大爷也勇敢地走进来，喝到了他们此生“第一杯现磨咖啡”，有些老人甚至养成了一天一杯的习惯。

这些品牌的成功，让行业看到了大量真实的“咖啡需求”。

抛开一二线城市，不谈精致白领，在更广域的中国咖啡市场，更多人还正处在“第一杯咖啡”的阶段，还需要持续不断的市场教育。

换个角度看，这些大型国企涌入咖啡赛道，一定程度上可以承担起市场教育的角色，唤醒咖啡消费。

诞生“中国星巴克”，不是一句口号，而是所有力量凝聚在一起，做一杯买得到、喝得起、喝得惯的咖啡。

2021年，精酿啤酒迎来入局热潮。

据天眼查数据，截至2021年12月31日，含“精酿“关键词的公司共有10602条结果，其中2021年一整年内成立的含“精酿”关键词的公司多达2899条结果，占比27.3%。

现代精酿啤酒是1970年代美国和英国的精酿啤酒运动（The Craft Beer Movement）的产物。精酿啤酒的理念是从超大规模工业化啤酒生产，回归到小型、独立、传统、多元化、个性化的啤酒酿造。这一追求个性化的理念，与中国Z世代消费者的需求不谋而合，因此近年来，精酿啤酒逐渐在年轻人中受到欢迎。

据业界人士透露，我国精酿啤酒市场占总啤酒市场份额仅为1%左右，而在精酿文化的原产地美国，精酿啤酒市场份额早已超过10%。据美国酿酒商协会（Brewers Association）数据，2020年美国啤酒市场销售额941亿美元，精酿啤酒市场销售额222亿美元，占比12.3%。

消费新需求和渗透率差距带来的巨大市场空间，吸引了创业者和投资方。然而，精酿啤酒并不是一门简单的生意。2021年，在入局热的同时，精酿啤酒相关企业倒闭数量也超过了500家。

「大跃啤酒」成立于2010年，是北京第一家精酿啤酒屋，也是国内少有的拥有自己精酿啤酒厂的品牌。线下门店和外售啤酒是大跃的两个主要收入来源。

线下门店对于大跃来说，是品牌体验和宣传的窗口。大跃啤酒门店大多为美式餐吧风格，提供餐与酒搭配的形式，其中汉堡是大跃啤酒餐食中的招牌，2021年获得了Thebeijinger京城汉堡五强。

大跃啤酒目前共有5家线下门店，4家位于北京，华宇开户1家位于成都。2022年上半年计划在上海新增2家门店，未来还将持续在不同城市进行拓展。

而啤酒外售主要依靠大跃啤酒位于天津的精酿啤酒厂，作为目前亚洲领先的现代化精酿酒厂，目前年产量达50万升。啤酒分筒状和罐装两种。桶装啤酒主要售往中餐、西餐、酒吧等B端客户，罐装则通过高端超市等零售渠道直接卖给消费者。目前重要的城市有深圳、温州、台州，宁波，杭州、上海，北京，西安，成都，都可以喝到大跃生产的啤酒。2021年，大跃啤酒第一次做到了北京地区以外的销售额超过了北京本地的酒水销售。

01

探店：高峰时段聚会场景为主，餐+酒套餐工作日中午受欢迎

「明亮公司」探访了大跃啤酒北京新源里店。

大跃啤酒在北京共有四家门店，除豆角胡同店位于南锣鼓巷附近。其它三家门店，工体店、新源街店、丽都店，均在东北二环至四环之间。与商务区和外国人居住集中区域重合。新源街店距地铁十号线亮马桥站约800M。从地图可以看到，门店附近500米内有多座写字楼，三公里内有多个外交公寓。除大跃啤酒外，新源街区域还有多家酒馆。

门店位于楼群的侧面，不是很高调。装修风格为工业风。共有二层，顶层为露台。

新源街店外景（来源：明亮公司）

门店面积较大，300平左右，可以容纳130人。店内有1/3的区域放置了可容纳8-10人的长桌。店内有可供观赏的酿酒设备。洗手间装修精致，有多个独立小房间，每间都配有镜子、洗手池、香薰。

店内的酿酒设备（来源：明亮公司）

探店时间为周五晚上。据店员透露，周五晚上和周六晚上是店里每周最繁忙的时间段。晚上9点时店内处于满员排队状态。4人以上聚会场景占80%，2人约会场景占20%。总体环境较为喧闹。

周五晚上九点半人满为患（来源：明亮公司）

顾客主要为25-40岁的已工作人士，穿着较为休闲，10%为外国客人，还有陪伴儿童来吃汉堡的一家三口组合。据店员透露，大跃的客人与其他酒吧客人不同在于，都比较爱交朋友，经常喝着喝着就拼桌一块聊天。

吧台（来源：明亮公司）

大跃啤酒提供的酒品为自家开发的各式精酿。食物包括汉堡、披萨、鸡翅、薯条、炸鸡等美式菜品。从客人桌上餐食来看，一杯酒+一份食物是最常见的搭配。

大跃汉堡（来源：明亮公司）

据店员透露，店里常客和新客的比例大概是5:5，常客已经有自己的偏好，所以进店会直接选择自己常喝的酒款，店员会在有上新时为常客推荐酒品。从大众点评评论区也能看到，大跃上新频率较快是吸引部分客户的特点。常客中包括大跃啤酒会的会员。店内黑板记录了每月会员饮酒杯数的排名。

店内公示信息（来源：明亮公司）

新客分两种，没接触过精酿，和懂精酿但是不知道大跃。对于前一种新客，店员会推荐招牌款啤酒或者是易饮款。后一种新客，会询问客人平时的喝酒风格偏好，再推荐对应的酒款。大跃的精酿啤酒通常是大杯装。如果是第一次来店的闺蜜小聚，店员会推荐可品尝多款酒的四小杯品鉴酒款。

价格上，汉堡价格为55元左右，精酿啤酒每杯为45元左右。大众点评有汉堡+啤酒套餐价格为55元。定位为工作日中午的工作餐，主要面向门店周围的商务人士。据店员透露，该套餐在丽都店和新源里店销量都不错。

门店营业时间为周日到周四上午11点到凌晨1点，周五周六延长到凌晨2点。周五晚11点后逐渐开始有顾客离开，不再处于满座状态。

02

对话陆威纶：中国啤酒行业正处在从工业啤酒过渡到精酿的高速发展期

陆威纶是大跃啤酒2021年新上任的CEO。曾任普华永道高级审计师，于艺康集团主导收购并购业务，美国通用电气集团中国代表、中国台湾地区首席执行官和中国台湾地区首席财务官、康德乐集团亚太地区首席财务官、i2集团首席财务官兼师资管理部总裁。

陆威纶的普通话非常流利，此前他长期在上海居住，现在在北京工作。和我们电话连线时，他正在排队准备核酸检测。

以下为对话正文（有删节）：

Q：明亮公司

A：陆威纶（Allen Lueth）大跃啤酒CEO

陆威纶（来源：受访人提供）

Q：之前你的职业经历并未涉及餐饮行业，为什么会选择加入精酿啤酒行业和大跃啤酒这家公司？

A：我曾经涉足金融行业、医疗行业和教育行业。选择精酿行业的原因，一方面是我本人很喜欢喝啤酒，另一方面是在美国时看过美国的啤酒改革，和中国目前的情况相同，从工业啤酒为主到消费者逐渐想要更丰富的味道，转向精酿啤酒。我觉得中国会走类似的路线。后来2020年底，我曾经的同事是大跃的一个大股东，邀请我来领导大跃，为大跃做一些改进。我认为这是个不错的机会。

啤酒赛道可以分为工业啤酒与精酿啤酒。近十年在中国，每个赛道每年都会有大概百分之一的品牌杀出重围。相反的是，啤酒行业现在还处于高速发展阶段。我觉得大跃是有基础的。第一，我们是北京最早的精酿，已经有十二年的历史。我们在全国也是排在前几名的位置。在这么长的一段时间里，我们有客户，有知名度，也有经验。然后我们四年前投资的一个酒厂，在天津。那是亚洲范围内最大的精酿啤酒厂。这就给了我们一个机会。

第二，我们的品质非常稳定，不用靠别人代工；同时我们规模到位，也就比其它啤酒品牌具有成本优势。我们的创新能力也非常好。每个月都可以推出1～3款新啤酒。对于年轻人来说，啤酒和衣服或者咖啡都没什么区别：每年都需要新的。我们有自己的餐厅，可以把新推出的酒放在餐厅里，也因此能得到客户们的反馈。我们也可以借此发展自己的餐厅。此外，这也给了我们机会把啤酒推广到中西餐厅和酒吧。这会让我们的啤酒更受欢迎。

Q.精酿啤酒这两年的热度很高，很多人都尝试进入这个行业，但是并不容易。目前这个行业最大的挑战是什么？大跃在过往发展过程中总结出了哪些成功经验？

A：当前中国消费者正处于消费升级的阶段，但大部分消费者对精酿的认知还停留在初级阶段，需要大家一起推动行业做大。大跃的优势在于稳定的供应链带来的好产品，酒好喝是最重要的，其次是我们的创新能力，能快速满足消费者不同的需求。最后是大跃的价值观，“乘肥大跃须年少”，能让消费者共鸣的企业，可以走得更远。

Q：可以展开讲讲供应链优势吗？

A：这一行业里有几百家品牌，然而实现自有酒厂的也就不到十个。大部分品牌还是依赖于代工生产。这会导致品质不稳定，这也会拖累研发进程。我们在天津投了两个多亿开办酒厂，年产量已经达到50万升——这是个非常巨大的优势。此外，我们在原料使用方面会更丰富。比如之前那个甫子啤酒就是用花椒做的。这些上游的东西，比如酵母和酒花，会成为我们的主要竞争力之一。

我们的啤酒和工业啤酒的区别之一就是，这些啤酒都来源于自然，我们不加玉米和淀粉等原料取代麦芽。我们着重使用中国本地的材料，比如甫子啤酒就是用四川花椒和山东的蜂蜜。这是公司的文化，同时能找到好的供应商也是一种能力。我们有15种不同的啤酒花。这些酒花产地不同，也就有各自独特的味道。比如中国的酒花和法国的不一样，和美国的又不一样。我们要找到最适合这款啤酒的啤酒花，作为一个比较大的国际化公司，我们会从全球范围内找到最适合的。

Q:这些原料是大跃独家专供的吗？很难在友商那里找到吗？

A:不太会是绝对的独家专供，除非我们用的原材料真的很有特色。这是一种能力——找到材料之后，考虑前人是怎么使用这种材料的。我们可以从中开发，获得口感很好的啤酒。

Q：餐食和啤酒对于利润的贡献大概是一个什么样的比例？

A：我们的公司分为两部分，卖啤酒以及开餐厅。我们自己的餐厅卖的都是自己的啤酒，也有吃的。同时，我们的啤酒也销往其它不同餐厅。中国人喜欢喝酒的同时吃饭，外国人也喜欢，只是没有中国人那么喜欢。总的来说餐饮还是最重要的销售渠道。

Q：大跃怎么看待线上和线下销售情况？

A：线上销售占比已经增加很多了。有些人会经常喝同一款啤酒，他们就会在线上复购。就这一点来说，线下销售会带动线上销售。我们在京东和淘宝都有店铺，但销售规模目前还是不如线下。

Q:2021年，大跃在外地的销售额已经超过了在北京本地销售额，这一数据说明了什么？

A:在中国，其它精酿啤酒公司还是区域性的。我们能有这个成绩已经是非常例外的事了，代表全国更多消费者认识大跃，想要尝试我们的酒。也因此，我们在外地也很容易找到优秀的销售人员，推动我们的产品。

Q:最近大跃推出了四款新的罐装啤酒。罐装会不会是接下来的重点发展方向？

A:桶装和易拉罐装是我们要同步发展的方向。桶装啤酒更受餐厅里的消费者欢迎。如果桶装卖得快的话，我们也可以经常更换口味。目前桶装啤酒占总销量的大约三分之二，剩下的三分之一是易拉罐。我觉得这个比例还会维持很长时间。

Q:大跃目前有多少款酒？每月上新的频率？上新的研发是由谁，通过一个什么样的体系完成的？

A：创立到目前，有近两百款酒。每个月我们会有1-3款创新酒，以及2-4款季节性酒款。新酒是由我们自己的本地化酿酒师团队，根据国内外一些口味趋势，结合消费者的建议和反馈酿出。我们自己内部先品鉴几轮，反馈优化后上到酒头，再根据消费者反馈决定它的售卖周期，以及是不是要罐装。

Q:研发可以说是大跃非常值得自豪的。很多老客户一直都在期待新品。大跃在研发方面有哪些心得？

A:首先就是公司文化。从2010年开始，我们一直强调要创新，这是个老习惯了。我们现在的创新经理本来在我们的一个小酒馆里做事，这就要求他与客户有密切接触。公司在研发啤酒的时候更在乎“我认为客户喜欢喝什么酒”或者客户直接告诉我们偏好。我们注重创新，并且以面对客户为导向。同时，我们的酒厂有自己的实验池，研发基地那里也有自己的酒吧。这是个比较完整的体系。别人很难覆盖整个体系，尤其是和实验相关的部分。

Q：那现在本地化酿酒师大概有多少人？都是老队员吗还是说会招新？

A：酒厂一共大概50人，负责创新的人大概有5人。从研发的角度来说，我认为全体员工都可以在研发上提出一些建议。我们每月都有创新会议。市场部、销售部、研发部，甚至财务部都会参与。我们会提出一些想法，并在下个月的研发会议上针对已经做出来的样品进一步讨论。这已经是一个系统化的研发。

Q：你曾经提到大跃会根据顾客口味的变化做出创新。今年推出了水果味以及苦味更轻IPA新品。这是不是因为大家都开始喜欢喝甜的了？当今消费者口味偏好趋势发生了哪些变化？

A：以前精酿是一个小众的行业，喝精酿也让人觉得有门槛，有些人喜欢追逐高酒精度和高ABV，无苦不欢。但现在更强调多样化，酒精度低一些、酸啤、水果味的更受大家喜欢，满足不同客户的需求。在我来公司的这一年，我们的平均酒精度下降了一个点，同时还是保留一些老客户喜欢的高酒精度经典啤酒。这也和我们的消费者相关，我们刚开始的客户群体80%是外国人，现在以中国人为主，更多地面向广阔的大众。

Q：大跃会观察消费者的性别构成吗？比如女性消费者在近两年更愿意尝试精酿啤酒，因此提供的口味选择也会发生一些变化。

A：我们最早的客户都是外国男性为主。最初那两年他们喝的都是标准的美式重口味啤酒。随着时间推移，现在门店里80%甚至90%的客人都是中国人，也都觉得这个非常好。从上个月来看啤酒口味是比较大众化的，没有那么苦。我没想到的是目前客人的男女比大概刚好是一比一。

Q：在低度酒赛道上，女性消费者可以带来增量很大的市场。在精酿方面是不是也如此呢？

A：是的。我们有些酒拥有更多的男性粉丝，比如甫子或者IPA。有些男女都喜欢喝，比如香蕉小麦。有些女性喝得更多，比如青梅竹马酸啤以及一些风味酒。

Q：大跃目前有5家店，北京的4家店里，我注意到豆角胡同店一度是纯卖酒的，而新源街店和丽都店则推出了专门的汉堡优惠套餐，几家店是否有不同的定位？

A：很高兴大家注意到我们菜单的区别，每家店的菜单是根据周围消费者的偏好，同时考量我们厨房的情况设计出来的。比如豆角6号因为在胡同内，不允许有明火，所以我们只提供酒。其它餐厅也有一些差异。如果来成都，欢迎尝尝大跃具有成都特色的深夜菜单。所以，从定位来说，豆角六号店主打胡同气氛，新源店特色是披萨，提供朋友、商务群体聚餐场所，丽都店主打家庭群体，会提供家庭套餐，工体店和成都是社区会客厅。

Q：大跃啤酒目前5家店的选址是通过什么标准来决定的？

A：大跃的店通常不会开在写字楼和商圈，因为我们希望大跃对于消费者有家的感觉，拿餐厅当作自己家的会客厅，可以很放松地喝酒。所以我们的选址是在城市的重点区域，但又和繁华保持一点距离。

Q：我注意到，店里一大半的空间都是可以容纳6-8人的长桌，聚会是在大跃消费比较主流的场景吗？

A：喝啤酒，在多数情况下，是团体的活动。在门店里，设计长桌的初衷一是提供朋友聚餐，二是让大家交到新朋友。我们有上百人的包场聚会，日常也有几个人甚至一个人的情况，大跃的客人已经习惯了接受拼桌，大家喝着酒自然就能聊到一起。

Q：大跃有一个很火热的会员计划。目前大跃啤酒大概有多少会员？每年大概新加入多少新会员？老会员续费的比例如何？

A：我们最近做了会员制度的升级，用数字化的方式管理更多会员，给予会员更多福利和体验。有些老会员陪大跃超过十年，这部分有五百人左右。同时我们也欢迎新的朋友，关注大跃官方账号的有4万人左右，每年到店用户超过40万人，未来会统一纳入会员体系通过数字化管理。

Q：会员对于收入的贡献大概占比多少？

A：近几年我们看到越来越多的新面孔，应该也是得益于社交媒介的传播，大家看到大跃的内容想要来店里尝尝酒。老会员很喜爱大跃啤酒，有不少天天都来到店内，华宇平台登陆起码每个星期会来2-3次，总的来说，老会员消费是普通客户的5倍。

Q：你觉得吸引会员加入大跃的原因有什么？会员们有什么共性吗？有什么比较印象深刻的故事吗？

A：酒好喝、餐好吃，这是首要因素。其次是情感交流，很多老会员之间都是朋友，进来喝酒挨个跟熟人打招呼，一起聊聊天的感觉很好。我们的会员都是各个领域的佼佼者，他们的选择不会错！说到故事，我们12号店据说是很有名的红娘店，好几对在这里脱单结婚。

有的会员领证那天，会到豆角六号庆祝，还有个雷鬼音乐家会到店里寻找灵感写音乐，之前有位博士教授到豆角六号给客人讲述胡同的历史。大跃对他们而言，不仅仅只是喝酒的地方。

Q：大跃在扩张的时候会考虑熟悉的客户群体还是说新的客户群体，比如从没接触过精酿文化的人？

A：我们开店的主要目标还是在于品牌宣传。这大概率是可以盈利的。我们会在关键的城市开店，积累名声。今年上半年我们在上海计划有两家店。未来计划在天津开店，毕竟酒厂就在天津。我们也要在成都扩张，还有其他的城市。

Q：如何看待城市文化差异？

A：目前中国各城市之间的差异没有过去那么明显了，越来越融合。北京和上海是相对比较近似的大城市，我们选在成都是看中了这座城市和大跃品牌精神比较相似的地方，热爱生活、敢于冒险、年轻现代。

Q：精酿是一个有着很强的地域属性的品类。怎么看到不同地域之间的用户需求？会考虑渗透率（penetration）或者别的指标吗？如何理解精酿啤酒在不同地域的增长，增长空间何在？

A：我不那么关注渗透率。中国啤酒市场很大，精酿啤酒在我看来大概占有市场的1%。不同的人会有不同的估量方式。我们能找到更多的合作餐厅和更多的销售人员就已经达成目标了。

Q：融资方面目前有什么新的进展吗？

A：我们在和投资人谈。我们想推进开店的速度和布局。

2月17日，我们正式发布了Foodaily创博会2022会议议程篇，得到很多新老朋友的关注和踊跃报名，今天我们继续为大家介绍以「产业创新展」X「新消费体验展」两大主轴贯穿构成的Foodaily创博会2022展览篇。

本着为行业提供全价值链、一站式产业创新服务的初衷，Foodaily创博会2022（2022.05.31-06.02，上海）进一步升级，除了食品产业上下游，还覆盖和聚集了电商、社媒、流量、渠道、资本等多方资源，旨在为大家带来一场年度创新盛宴。当然，这里更是食品品牌们不容错过的全球创新舞台和闪耀秀场，产品、内容、技术、营销等与食品&品牌创新相关的方方面面，都将以“专业展览+创新内容+互动体验”的形式呈现，突破和差异化于一贯的行业展会形式。

今年，创博会除了展示海内外6000+SKU最创新产品，邀约500+最创新品牌、4000+中高层行业决策者和20000+专业参观者参加以外，我们还为优秀的创新品牌量身打造了全球食品创新奖大赏、iSEE之夜颁奖典礼、渠道选品秀、创新小镇、新XIU品牌 TV Show、一线媒体观察团创新巡访、潮味嘉年华等重磅环节，串联线上线下进行全网传播，让您的品牌&产品被更多人看到！

接下来，我们将为大家一一展示Foodaily创博会2022的创新秀场究竟如何，以及您可以如何参与？

这是一个什么规格、类型、风格的展会？创博会的亮点是什么？

今年我们为品牌打造了什么样的创新秀场？品牌可以获得什么？

创立十多年来，Foodaily每日食品始终在围绕“让食品创新触手可及”的初心不断深耕和拓展边界，从发现创新到表彰创新、链接创新和传播创新。在今年Foodaily创博会上，我们首次将这一“食品创新闭环”完整呈现，希望为所有热爱食品和创新的人攒局，帮助每一份创新力量发声，并能够集结更多朋友和资源，真正让食品创新通过这场盛宴触手可及。

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发现创新

1、全球食品创新奖大赏

在Foodaily创博会2022，iSEE创新奖将携手入围品牌亮相“全球食品创新大奖大赏”，与世界食品创新大奖、NEXTY创新大奖、日本零食大赏等全球专业权威的食品奖项同台，与700+全球最创新的产品共舞 ，向行业、消费者展示、传播创新力。

2月21日，第四届iSEE全球食品创新奖公布产品类/品牌类入围名单，覆盖60+细分品类的300家创新品牌从458家报奖品牌、1388组参奖作品中脱颖而出。

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2、全球创新灵感库

汇聚全球3000+SKU食品饮料创新产品，按照趋势、品类、主题、品牌、解决方案全方位展示，“产品+内容+品鉴”三维一体沉浸式体验，十大商业热点深度剖析呈现，匹配国内外新XIU品牌案例策略打法解读，帮助食品饮料行业产品人一站式get前沿创新灵感，先一步掌握未来食品创新商机。

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表彰创新

3、iSEE之夜暨颁奖典礼

5月31日晚，iSEE之夜暨颁奖典礼将隆重举行。历时6个月，经过60+专业评委三轮筛选，1388组参奖产品，458家报奖品牌，哪些品牌将过关斩将荣获大奖，我们拭目以待！

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链接创新

4、渠道选品秀

广撒网选品让人头疼？这里将汇聚入围第四届iSEE创新奖的海内外品牌，并链接经销&渠道资源、带货达人与全球买手，同时展出500+海内外严选创新产品让您一次挑个够。

5、十大消费场景 · 十种生活方式提案

以消费者为起点，Foodaily创博会2022策划了十大最具潜力和商业价值的新生代消费场景，并开放席位邀约“气味相投”的品牌入驻，通过沉浸式场景体验、人货场的极致融合、深度诠释品牌理念，共创十种美好生活方式提案。

与4000+中高层行业决策者、20000+专业观众、500超级KOL与美食爱好者现场狂欢，入驻品牌可以获得从B到C多维度曝光，线上线下联动破圈，助力品牌一站式完成赛道卡位和消费者心智占位。

6、主题型创新小镇

创新小镇作为Foodaily创博会的重要功能模块，承载着链接品牌与优质严选产业资源的核心功能。在新品牌快速爆发的当下，为匹配品牌快速上新需求，创新小镇严选优质供应链和服务商资源，以“主题展区”的形式，在创博会现场为品牌方提供一站式产业资源链接诉求。

Foodaily已携手美狮传媒集团在Foodaily创博会上共同打造“包装包材创新小镇”，为品牌方提供包装创新解决方案。接下来，Foodaily还将携手重磅合作方，陆续推出“数字服务创新小镇”、“设计&体验创新小镇”、“烘焙体验创新小镇”……

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传播创新

7、新XIU品牌 TV Show

以Foodaily媒体端口的「新XIU品牌」栏目为起点，华宇平台登陆我们为优秀的新品牌/新技术打造了一个专属舞台——新XIU。在创博会现场以TV Show的形式，线上线下同步开展，通过品牌方、解决方案供应商、专家等不同角色的联动，把新品牌/新技术深度解读通过更多维的方式呈现给行业人士与消费者。

8、潮味嘉年华

2022潮味嘉年华全面升级！从十大体验场景到三大活动主题，致力于为中国美食爱好者打造一场独一无二的嘉年华盛宴！通过新食青年，国潮新烘焙，未来饮食，十大场景，潮味乐园，上新发布会六大互动内容模块，带来乐趣不停的食品饮料体验，打造行业爆品盛宴，为食品品牌赋能！

9、一线专业媒体观察团

今年创博会，我们将邀请200+行业/商业/财经/大众媒体、五大社媒平台等搭载媒体全网黄金矩阵，实现食品新消费全领域无死角传播；并携手第一财经、36氪、界面、亿欧网、华商韬略等30+一线媒体和产业链资深记者主笔组成Foodaily创博会媒体观察团，在活动现场为品牌们设置媒体见面会并安排50+场专业深度采访；此外，我们还组织媒体观察团现场开展创新巡访，与全场品牌进行高频专业互动，用图文、短视频、直播等多形式打造超强曝光，帮你秀出品牌的创新宣言！

Foodaily创博会2022日程安排看过来！

100+最热门话题脑暴，与120+演讲嘉宾先进入新食品未来

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以上便是Foodaily创博会2022展览模块的介绍。以产品创新为支点，撬动新消费链路各方资源，认真践行“让食品创新触手可及”的初心。每一个模块都精雕细琢，每一场活动都朝夕不倦，为了10%的更好，付出100%的努力，只为呈现一场足以称得上“食品创新标杆”的展会新形态。2022年5月31日，我们在上海期待各位到来。只要您来了，逛上一圈，准能体会出来花了多少功夫，用了多少心。

当年轻消费者成为主流，饮料行业将迎来哪些新发展趋势？

年轻一代消费者继续通过比以往更多的维度来评估一款产品：相较以往，吸睛的包装和独特的口味恐怕很难维持年轻消费者的兴趣，相反，他们愈发重视产品体验、品牌精神和价值观，以及他们作为早期“开拓试用者”或者忠实追随者所推动的食品创新发展。

根据AppAnnie数据显示，Z世代（1995-2009年出生的人）人口现已占据全球人口的三分之一。就中国市场而言，2021年撬动了超过5万亿的消费空间，展现出巨大的消费能力。

当这两种背景因素相叠加，无疑将影响着食品饮料行业创新的步伐，尤其是在个人和地球的健康是当下首要任务的情况下。

这些价值反映在Innova Market Insight 2021年的全球生活方式和消费态度调查报告中。报告显示，年轻消费者更加关注饮食健康问题，43%的消费者正在积极尝试减少浪费（地球健康），32%的消费者正在采取行动节制饮食（个人健康）。虽然这两种担忧不是新出现的事物，但的确疫情将有关健康和保健的话题带到了大众生活和关注最前沿，当然也可能永远改变了消费者的行为。

在此由消费群体变更带来消费理念更迭的大背景下，美国饮料开发公司Imbibe总结了九大饮料发展趋势，让我们一起来看看吧！

01

可持续：地球村民共同的目标

可持续发展成为时代的必然趋势，疫情的发展更是推动地球村民对“人类命运共同体”有了更加深刻的认识，健康，营养和可持续的食品饮料正日益成为年轻消费者看中的核心特征。

植物基饮品凭借清洁和健康两大优势在过去一年成功搅动了全球市场。

案例1：Flowsome Drinks 拯救剩余水果

由于供应链效率的低下等多种问题，全球有三分之一的食物被浪费。Flowsome Drinks发现了这一现象后推出了一系列可持续的果汁饮品，将每年果农剩余的水果用冷压技术制成果汁。冷压技术是指低温冷压技术，先将果蔬破碎，然后在低温环境下慢速挤压获得果蔬汁以完美保留水果中的营养成分。

图片来源：Facebook

此外，Flowsome Drinks每年都会从收益中拿出一百万在英国进行公益活动。到目前为止，已经捐赠了超过39,000杯饮料来帮助面临饥饿的儿童及家庭。同时，品牌还和英国Project In The Paint合作，将废弃的篮球场变为艺术品。

Flowsome Drinks践行着可持续化的品牌经营理念，华宇平台登陆不断赋予“废物”新的意义。

图片来源：Flowsome Drinks官网

02

无酒精：没有负罪感的狂欢

2021年，RTD无酒精鸡尾酒和无酒精烈酒替代品在食品饮料行业愈渐流行，越来越多的年轻人出于健康的考量选择减少饮酒，但他们仍然渴望酒精所带来的口感。因而，口感相同却没有健康隐患的无酒精酒饮对年轻消费者越来越有吸引力。

未来，我们或许能够看到一种新型的酒吧：清醒酒吧——拥有传统酒吧的氛围，但产品却更加健康。

案例2：是酒但又不完全是酒的STRYYK

“All the Spirit, None of the Alcohol”

正如其slogon所言，这是一款100%纯天然、不含糖、不含人造香料、不含酒精的饮品。通过特殊的食品加工工艺，使其拥有和烈酒相同的味道。STRYYK系列产品不仅希望制造出烈酒替代品，而且致力于将品牌打造成为注重健康的成年人的首选。

图片来源：Elegantly Spirited LTD

推荐阅读：这代年轻人不喝啤酒，却爱上了它的替身？

图片来源：Essentials Magazine Australia

03

植物能量：汲取纯天然动力

去年一年，美国能量饮料市场就增长了11%以上，激烈的竞争环境促使行业创新不断推进，红牛和怪兽两大头部品牌也面临着压力，但同时我们也能从这一增势中看见新兴品牌的发展机遇。

2022年，以植物提取物为主的新产品或许能够为食品饮料行业注入新的活力。马黛茶、辣木、代茶冬青、咖啡果肉（从咖啡果实中取出咖啡豆后的物质）、l-茶氨酸和生咖啡提取物等多种成分一方面提供了人体所必需的能量，另一方面也迎合了健康可持续的绿色消费理念。而在2022年，植物能量饮料有望成为新的引爆点。

YACHAK是一款100%植物能量饮料，华宇开户由纯天然有机成分制成，主要提取自马黛茶。马黛茶是一种生长在南美洲中部和南部地区的冬青植物，它不含咖啡因，但是含有马黛因，是一种类似咖啡因的成分，几个世纪以来一直作为酿造饮料食用。

YACHAK汲取了多种亚马逊热带雨林风味融入有机马黛茶中，又采用纯天然马黛因提供能量和提高专注力，打造出原始自然的饮品口感，还通过了美国农业部认证的有机食品。

案例4：纯天然桦树水 Nordic Koivu Birch Water

这是一款100%纯天然桦树水，含糖量极低，平均每100毫升中仅含有1g糖，与椰子水相比较少80%；且含有丰富的电解质、维生素、矿物质，能够刺激新陈代谢，帮助补水和能量恢复。同时，这款产品还采用环保纸盒包装，贯彻天然理念。

04

CBD持续升温：逐渐被看见的价值

疫情以来，大麻产业似乎已经将这场危机转变为展示成熟、消除偏见，并巩固其在经济和人民生活中作用的机会。

近年来，人们对健康产品的热度只增不减，大麻二酚CBD宛如星星之火在食品饮料市场迅速燃起燎原之势。研究表明，CBD具有一系列的治疗益处，包括抗氧化、神经保护作用等，它是在大麻和大麻植物中所发现的100多种大麻素中的一种。

随着THC（四氢大麻酚）政策在美国的持续放宽，CBD相关产品也得到了许多消费者的支持，他们表示相较于酒精更倾向于CBD。在未来，食品饮料和餐饮行业或许将出现更多THC、CBD和其他大麻成分的产品。

案例5：Rockstar Unplugged 含有大麻籽油的“兴奋剂”

2月初，百事公司针对女性消费者推出新产品Rockstar Unplugged，将大麻籽油、B族维生素、留兰香和柠檬香脂与80mg的咖啡因混合在一起，0糖0卡路里，共有蓝莓，百香果，覆盆子黄瓜三种口味，以此为消费者带来身心愉悦的体验。这款饮料用迷幻的口感加上大胆的摇滚配色，拨动着年轻人躁动的神经快感。

案例6：CBD风味康普茶Hip Pop 助益镇静与肠胃健康

英国康普茶品牌Hip Pop近期推出一系列新的CBD风味康普茶饮料，有百香果和番石榴、樱桃和黑莓以及血橙和葡萄柚三种口味，每瓶含有20mg100%植物基CBD，以及10亿个活性益生菌。

调查研究表明，疫情使得公众逐渐意识到CBD的镇静作用，同时也肯定了CBD在促进肠胃健康方面的积极作用，因而这一成分正获得更多行业品牌的关注。

05

功能性饮料：解决情绪问题的另一条出路

疫情的冲击使得全球经济受到严重打击，压力、焦虑和失眠成为全世界人的普遍困扰。世界卫生组织曾将压力列为21世纪的全球健康流行病，如今它已成为世界第六大死因。

在食品饮料消费中，美国消费者将注意力转向了能够缓解压力、促进睡眠的功能性饮料。同样，在2022年，如何满足消费者感官刺激和生理快感将成为产品需要关注的重点。

Odyssey Mushroom Elixir Coffee & Tea是一系列以蘑菇为主要成分的功能性饮料，主打健康生活，共包含6款口味功能，其中耐力款（浓咖啡）、能量款（冷泡燕麦拿铁）和集中注意力款（法式烘烤燕麦拿铁）这三种以咖啡为基质，分别加入桦褐虫草、冬虫夏草和狮鬃毛菌类适应原；免疫款（浆果白茶）、情绪提升（路易波士茶）和睡眠款（洋甘菊蜂蜜）这三种以茶为基质，同样加入菌类提取物。

同时，免疫款、情绪提升款和睡眠款含35卡路里和8-9克糖，耐力款和集中注意力款含45卡路里和11克糖，能量款则含100卡路里和13克糖。

案例8：具有免疫功能的等离子乳酸菌饮料 Kirin iMUSE

日本麒麟饮料公司洞察到疫情下消费者对提高免疫力的需求，于近日推出名为Kirin iMUSE Morning Immune Care的乳酸菌饮料，预计3月份将在全国便利店限定售卖。这是日本首个公开声称具有免疫功能的功能性食品。

该产品中含有1000亿个等离子乳酸菌。与一般乳酸菌的吸收部位是大肠不同，等离子乳酸菌则通过激活小肠中的浆细胞样树突状细胞进一步激活整个免疫细胞，促使人体的防御系统发挥作用防御外敌。

06

黑科技加持：人工智能助力行业创新

近年来，人工智能技术也不断渗透到食品饮料行业，为食品饮料创新提供了新的方法。大数据和算法是人工智能技术的底层逻辑，目前已有多家公司将其应用在风味预测、物流和食品加工等多方面来支持供应链。

Foodpairing是世界上最大的在线食品和配料数据库之一，利用机器学习算法向厨师和调酒师推荐新的食品和饮料风味组合，通过人工智能和消费者偏好数据，帮助食品饮料公司完成风味预测，从而帮助品牌创新，大大节省了时间，精力和资源。

此外，将人的味觉和嗅觉数字化的公司Aromyx，开发了“创建气味感测数据的数字表示形式”的生物传感器，可以用于消费品、农业等领域。

毫无疑问，人工智能技术在未来将会对食品饮料行业产生颠覆性的影响，积极接触和快速学习尝试新的科学技术将成为行业所需要具备的共同意识。

07

减钠战争拉响：心血管健康保卫战

减糖风潮仍将持续，减钠也正成为大趋势，尤其是在饮料中。根据FDA膳食指南，美国人每天过量摄入钠超过1100毫克，而高钠摄入量容易引发心脏病和中风等疾病，减钠也因此成为了全世界消费者的共同诉求。

LIFEAID的创始人注意到注重健康的消费者将开始要求更个性化的饮料。LIFEAID Zero Sugar Functional Powder是一款不含钠和蔗糖的功能性冲饮。每条含有5毫克褪黑素，洋甘菊和缬草，保证口感的同时有利于提高睡眠质量，减轻压力，舒缓心情。此外，它经过非转基因认证，无麸质，生酮友好，符合犹太洁食的要求。

08

分子生物技术：应对全球供应链短缺

因疫情引发的全球供应链短缺问题以及植物基的快速普及，推动寻找日常饮食产品和成分的可替代品成为必然。

从没有奶牛的牛奶，到没有鸡的鸡蛋，生物技术的发展推动食品行业向更加健康可持续的方向不断迈进。总部位于加利福尼亚的MeliBio生物科技公司在2021年推出了世界上第一款没有蜜蜂的蜂蜜。

MeliBio暂未向外界透露具体的技术细节，但不难猜测其技术可能类似于人造乳制品公司Perfect Day生产牛奶蛋白质的方式。其创始人也曾透露，主要的过程是将花粉转化为蜂蜜的组成部分。正如他们的初衷：此项颠覆性创新，就是希望以一种对蜜蜂和人类都更好的方式塑造我们的现在和未来。

图片来源：MeliBio官网

09

英敏特2021年全球趋势调查报告显示，随着品牌为经典风味带来新活力，71%的美国消费者更喜欢怀旧风味的食品和饮料，例如棉花糖、冰淇淋、燕麦饼干，甚至油条等口味也或许将在新的一年引来新的发展机遇。

案例11：热巧克力棉花糖口味可乐

如果说一杯热气腾腾的可可是冬日的标配，那么在百事可乐看来，今年是不一样的一年。

百事可乐将巧克力和棉花糖重新组合，塑造了这个冬日独特的美味。巧克力一直零食饮料中的顶流，而柔软甜蜜入口即化的棉花糖则带有童年般梦幻的光环。这两者的奇妙碰撞仿佛立即将人拉回到童年的时光，隐隐泛着回忆的气泡，戳中年轻打工人的怀旧情怀。

这已不是百事可乐推出的第一个充满怀旧氛围的产品了，感恩节之际就曾推出过百事可乐苹果派。

图片来源：百事可乐推特

Ugly推出一款限量版拐杖糖味季节性风味气泡水。拐杖糖以及红蓝配色的包装让人第一联想到西方传统节日圣诞节，独特而富有孩童趣味的口味很难不引起大家注意。据介绍，该系列除了拐杖糖味，还有南瓜香料、棉花糖和水果宾治等共11种口味。可见，品牌们在口味上的不断创新也彰显出了其对怀旧元素的偏爱。

10

小结

当互联网将全世界联结成为一个地球村，复杂而多元文化冲击下的新一代消费者也面临着某些大致相同的诉求。健康可持续、即时快感、个性化体验……过去一年，多元的诉求催生了多样的产品，我们看到许多产品兼具了文章所提到的多种特性，而理念的转变也成为产品创新的底层逻辑。

未来，满足单一特性的产品恐怕难以立足于消费湍流，符合多种需求特性的融合方能抵住食品饮料行业的激烈竞争和消费者日益升级的消费要求。

哪怕是明目张胆往酒里兑水，也不妨碍新式酒馆变得主流，一步步从豆瓣走向大众点评。

人们熟悉的海伦司之外，新式酒馆的代表还有COMMUNE公社、贰麻酒馆、胡桃里这些主卖低度酒+餐饮的音乐酒吧。且伴随着夜间消费的体量逐渐超过日间[1]，跨界酒馆生意的餐饮品牌层出不穷。卖咖啡的Seasaw、卖奶茶的奈雪、还有卖饺子的喜家德，都开始跨行“卖酒”。

在酒馆生意蔚然成风之前，卖酒这门生意更多被酒吧、夜店这类唱跳选手占领。这一时期最不缺的就是纸醉金迷的故事。夜店“尊贵感”的起价是三五千，但往往得花个几万块才能VIP起来，有闲钱消费的往往是有炫富需求的男性群体[2]。

比如一夜花200万，豪开200瓶黑桃A的王思聪。

不过，国内的“夜间星巴克”经历了把酒卖给高净值人士、卖给文青、卖给富二代，近年则转向学生、白领这样的大众群体，在“如何卖”以及“在哪里做生意”这两件事情上，也表现出了不同的思路。相比酒吧夜店与一线城市的紧密联系，新式酒馆更多打起了二三线的算盘。

本文以2010年作为分界线，将此后的新式连锁酒馆与旧供给作以对比，华宇平台登陆回答以下两个问题：

1. 新式酒馆的赚钱密码是什么？
2. 二三线怎么成为了新式酒馆的主战场？

01

密码：喝酒不如干饭

不少分析都会指出：酒馆是餐饮行业里最难做的品类[3]。

2019年中国酒馆行业规模为1179亿人民币，川渝火锅的市场规模是其近3倍，且近5年，酒馆市场规模的平均增速都略低于餐饮行业整体水平[4]。不仅规模不大，酒馆生意还极其分散，行业CR5（前五大连锁品牌的市占率）仅5.5%。

但近年来，趁着餐饮增长的热度，加上中国第一小酒馆海伦司成功上市，一些酒馆生意被资本看中并获得融资，酒馆这个“冷行业”似乎也在变热。例如COMMUNE近日就完成了数亿元的A+轮融资，高瓴资本再度加码。

虽然新式酒馆的经营打法各异，海伦司主打性价比和SKU精简化，目标是年轻的中低端市场，胡桃里就主攻中高端消费市场，但它们都与“过去的卖酒生意”明确分割。

酒馆的商业本质是贩卖社交场景的连锁型酒水零售商，因此，社交场景、酒水销售是酒馆赚钱的两个核心要素，新式酒馆赚钱的套路就是通过社交场景增效，通过改变酒水降本。

1）经营时间延长了

延长的原因是卖餐了。

当你去问任何一家胡桃里、COMMUNE的员工：这家店是酒馆还是餐馆，他们多半会认领后者，业内有个更准确的名词：“餐吧”。过去晚上7、8点才开门的酒馆，如今中午11点就开始营业，次日2、3点关店，经营时间从原本的7小时延长至11-18小时。

做餐吧的新式酒馆心思不难猜，用餐的高频化解酒的低频困境，白天是餐厅，晚上化身酒馆，在不同时段做经营效率最高的事情。

加班的人就算不配微醺，饭总还是要吃的。

据COMMUNE介绍，它们线下超50家门店的全年客流量高达1500万[5]，平均一家约30万，相较之下，一家太二酸菜鱼的客流量仅为10.6万[6]。

就算是为了效率果断砍掉餐饮板块的海伦司，华宇开户菜单上的“下酒菜”也多达20多款。贰麻酒馆的菜单上，卖烧烤、卖面、卖钵钵鸡。

2）度数越来越低，颜值越来越高，水分越来越足

传统酒吧中，洋酒/鸡尾酒/啤酒+下酒菜是标配。酒价普遍较高，卖得贵还不透明。甚至还有酒吧负责人公开宣称，卖假洋酒是这一行的潜规则[14]。

新式酒馆的酒首先是低度化的，多数果酒、啤酒都不超过15°。自制酒的口感更贴近饮料，如贰麻酒馆的招牌酒“瓜稀稀”，据店员介绍酒精度数仅10°。

其次，酒和装酒的容器颜值也越来越高。贰麻酒馆首创的中式鸡尾酒，用米酒或白酒做基酒，容器从玻璃杯换成盖碗、西瓜、木质茶杯，搭配浸染国潮元素。

贰麻酒馆的酒具

要知道餐的利润率其实不如酒。一个酒馆中，餐饮的毛利率约在40-60%，但酒水毛利率却高达80%[7]，卖餐更多是赚人气，卖酒才是真数钱。

新式酒馆卖酒的套路就是花式兑水。

不是酒里兑水，而是西瓜水里兑酒

贰麻酒馆的“瓜稀稀”和咬金·唐风的“西瓜江湖”异曲同工——半个西瓜容器里就一点基酒，加上大量西瓜水，售价128-188元不等。类似的还有贰麻酒馆的斗酒、COMMUNE的“幻师”苹果酒，胡桃里的星空鸡尾酒等等。

根据胡桃里的一位店长介绍，如斗酒这一类低度酒，毛利率甚至高达85%，因为这些果味酒的基酒主要是店家本品牌餐饮供应链上的便宜酒。如海伦司斗酒的基酒是低价的青岛威士忌，再兑上大比例的草莓、葡萄、白桃汁。

海伦司坪效不如餐饮，但毛利率最高

对商家来说，兑了水的酒都是“液体人民币”，而对消费者来说，越兑越好喝。

去酒馆里消费的年轻人喝的是氛围而不是酒，酒的销量并非和酒的品质直接挂钩，反而是果味的、又能快速达到微醺状态的饮料酒受欢迎。

据网易调查，80%以上的受访者偏好海伦司卖的低度、易入口的果酒和甜酒，而海伦司利润贡献最高的也是这些自产的低度果酒和啤酒，占8成左右。

3）坐得更密，设计花样更多

多数新式酒馆都去掉了舞池、打歌台、演唱台，取而代之的是更多的就餐区，且座与座之间的间隔很窄，跟欧美的酒吧看齐。

室内设计也越来越“花哨”。成都网红贰麻酒馆在店里搭起中式传统庭院，COMMUNE则走美式工业“毛坯”装修风，光装修就申请了5项专利，还自己研发家具、培养自己的工程团队[4]。

去新式酒馆消费的是一群怎样的人？6成是95后，3成是85后[8]。他们去新式酒馆消费，7成是为了社交，6成为了喝酒助兴和聚会[9]。

星巴克的气氛组在办公，酒馆的气氛组得是喝酒喝high，所以酒馆的高质量顾客是那些“越喝越有”的人群。要让他们待得久且不断点酒，讲究的是场域[10]，而场域的营造就得去掉隔断、包间，缩小桌与桌的距离，建立“交朋友”的现场感。

某间胡桃里的设计师曾举例，“我会把通道特地设计窄一点，因为我希望来到胡桃里的客人，在通道上碰到时，或许有肌肤之亲，会说hello，之后可能会认识、举杯，成为好朋友[11]。”

而多数新式酒馆去掉演唱台，明面上是为了增加餐饮空间，其实还有一个潜在原因——降低非标风险。

好的音乐能够增加酒馆的客单价，但五音不全也能让顾客立即清醒，胡桃里就曾因“现场演唱”吃过苦头。刚开始店少歌手质量好，但随着门店增多，驻唱歌手的需求越来越多，水平开始参差不齐，这也是主打“酒吧+演出”模式的苏荷要签1300位艺人的原因。

胡桃里顾客对“驻唱歌手”的评价

新套路之下，COMMUNE曾对外表示，当时的近40家直营门店，盈利门店数100%。

02

主战场：反向扩张

说起海伦司的起点，有人会提及“宇宙中心”北京五道口一个不起眼的地方，还有人会说是老挝万荣一家英国小酒馆对面。但其实，徐炳忠最初尝试酒馆生意，是在平遥。

平遥古城是山西的一个小县城，可能连四线都算不上。而除了海伦司，目前市面上成规模的新式连锁酒馆也都从非一线城市起家：第一家胡桃里落地南宁，第一家贰麻酒馆成立于成都，第一家COMMUNE开在武汉。

新式酒馆的门店多分布在非一线城市

对于餐饮业而言，非一线市场普遍被认为是比一线城市更重要的“宝藏”，毕竟基本盘要比后者大出许多。例如海底捞在二线城市的总营收就高于一线。在今年三季度的投资者电话会议中，海底捞也表明更看好三四线城市的潜力。

不过相比海底捞，小酒馆们有更多的理由往下沉。

新式酒馆按城市层级总结经营情况：一线难赚钱，二线是主力，三线迅猛追。

2019年，酒馆在一线只有275亿元营收规模，二线却有659亿元，而三线及以下比一线规模稍小，245亿元，但三线的增长率却是一线的两倍[8]。从海伦司的招股书中也能看出差异，近年来非一线城市的“日均下单用户数量”高于一线。

从酒馆的门店分布来看，一线门店最少，只有6000余家，但二、三线均在万店以上，且三线及以下分布最多，增速最快[8]。

再看客单价，海伦司的三线客单价高于一、二线。比较一下，海底捞的客单价则随城市层级降低而降低。

从市场规模、门店分布、客单价来看，酒馆生意在非一线更吃香，为什么？

喝酒是一门需要时间的生意，城市层级越往下，那里的年轻人有钱也有闲。

清华管理评论做过一期2020年消费升级趋势的调查[12]，结果显示，64%的小镇青年每天工作时间小于8小时，具有较完整的闲暇时间。虽然小镇青年的收入普遍低于5000元，但经济压力也更小：67%的小镇青年有车、83%拥有房产。

更重要的是，二三四线的娱乐选择没有一线多。酒馆的市场竞争者并不止酒吧、KTV、夜店，还面临电影、剧本杀、密室逃脱、脱口秀/舞台剧等一系列的竞争。跟一线丰富的娱乐资源相比，下线城市的夜间娱乐活动选择相对较少。

有时间玩、玩的选择却有限，在这两项前提之下，三四线城市的消费者还比一二线城市更看重社交性和产品独家性[13]，而酒馆的社交场景和酒的个性消费对小镇青年而言，正中下怀。

如果说拼多多靠“低价”将低线城市变为自己的利基市场，那酒馆这门生意则对小镇青年走心：“你的情绪，我在乎”。

03

尾声

虽然“小酒馆第一股”的名号是海伦司的，但全国第一个出现的酒馆概念其实是胡桃里，即“卖酒和酒菜的铺子”。

时是2015年，胡桃里把一家集团员工食堂改造成了集吃饭、听歌、喝酒于一体的酒馆。无论是海伦司，还是胡桃里，如今都已是百店规模，酒馆赛道还有COMMUNE公社、贰麻酒馆这样的后来者在加速扩张。

为什么明明是酒吧和夜店火在酒馆前头，二者却没有跑出一家百店规模的连锁品牌？

消费者去任何一家海伦司，享受的是标品的服务，但好酒吧的共同点在于有一个极富人格魅力的老板。可以理解为，去酒馆是和朋友社交，去酒吧是和老板社交，而人文是最难复制的。

再看夜店，海伦司里的明码标价和一视同仁，在夜店却是消费有高低、低消随当晚供需波动，但夜店难规模上市的核心原因在于好的营销团队难以复制。除了基础的声光电设施外，几千平的夜店里最核心的内容是营销，而优秀的营销团队可遇不可求，这是夜店为何规模发展受限的核心原因。

结果就是：酒吧里的人搞创作，夜店里的人在炫富，酒馆里的人谋上市，大家都有光明的未来。

近日，一张网传的涨价函，让速食前辈方便面成为了网友热议的焦点。

涨价函中的内容显示，康师傅、统一都宣布将对产品进行提价。其中康师傅的桶面从4元上涨为4.5元，统一的袋装面则从2.5元调整为2.8元。

图/网传方便面涨价函

来源/豆瓣方便面分享小组

2月15日，上述两家企业便因方便面涨价登上热搜。据北京青年报报道，康师傅相关人士在回应涨价时表示，没有收到公司对产品调价的通知。而统一客服也表示，没有发布相关公告，方便面也没有涨价。

虽然相关品牌方予以否认，但在微博等社交平台上，网友们还是在“方便面涨价”的话题下展开了激烈讨论。有网友对涨价问题习以为常，“面饼早就变小了，也算是变相涨价了”、“从去年开始什么都涨价，习惯了”。

也有网友表示不以为然，“本来就不爱吃方便面，涨就涨呗”、“螺蛳粉不香吗？为啥非吃方便面”。

就此，燃财经来到了位于北京市朝阳区的一家沃尔玛超市和北京SKP地下一层的BHG华联精品超市，发现确实存在价格比较贵的方便面，但涉及到上述两家企业旗下的方便面价格并没有明显浮动，且在优惠促销活动下，价格不增反降。

在沃尔玛店内，统一三款高中低档桶面呈纵列摆放，其中统一老坛酸菜面、汤达人酸辣豚骨面和汤达人熊本豚骨拉面的的价格分别为4元、4.9元和10元，相比之下，后两款桶面占据了货架的中心位。BHG华联精品超市中方便面高端化则更为明显，华宇开户198元五盒装的日本一兰豚骨速食面占据了货架C位。

图/北京一家沃尔玛超市方便面货架（左）

BHG华联精品超市货架（右）

来源/燃财经拍摄

易观分析品牌零售行业分析师李心怡对燃财经表示，方便面涨价主要是因为小麦、棕榈油等原材料价格持续上涨，再加上人力、运营管理等成本上升共同导致的。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，从整个产业端结合消费端去看，这次的涨价应该是良性的，10%的涨幅也在合理区间，不会对营销量造成影响。

与此同时，朱丹蓬表示，现阶段，新生代的消费思维与行为正在倒逼产业端的创新升级，将促进中国的方便面行业良性发展。

01

方便食品变多

对于很多“70后”、“80后”甚至“90后”来讲，方便面都是童年最美味的食品之一。

“大学时期包括刚刚毕业那会儿，我都是一位不折不扣的方便面爱好者。”80后的玖拾告诉燃财经，即便现在对于方便面的热爱程度有所减退，但依旧会阶段性的想吃，“我最近一周的早饭几乎都是‘开杯乐’。”

和玖拾一样钟爱方便面的还有90后王闯，但他对方便面的喜爱程度又远远超过了玖拾。

“听爸妈说，方便面是他们小时候的‘奢侈品’，一袋方便面家里几个孩子围着吃，能吃上那么一口，都够回味好几天的。”谈起方便面，王闯滔滔不绝。“对我自己来说，干脆面是童年味道，曾经为了收藏水浒卡和旋风卡，基本上一箱箱地买。泡面也是奋斗的味道，刚工作的时候几乎天天加班，方便面陪我度过了无数加班的夜晚。”

“大学以前父母会限制吃方便面，觉得不健康，所以相对来说吃的比较少。但大学之后，尤其是晚上和室友一起，泡面就成了宵夜必选项。”王闯告诉燃财经，现如今，即使已经成家立业，但不管是家里还是办公室，都还是会有方便面的影子。“尤其是自己一个人在家时，煮方便面几乎就是午饭的首选。”

来源/视觉中国

诚如王闯所说，绿皮火车上的泡面香曾经是一代人难忘的回忆。

“小时候爸妈带我出去玩，火车上乘客们几乎人手一盒方便面，旅途漫漫，热气腾腾的方便面不知道温暖了多少人的胃和心。”90后的王尧表示，如今自己长大了，也经常带父母出去旅行，但后备箱里的自热饭和自热火锅却早已顶替了方便面的位置，“偶尔的一两包方便面甚至到旅行结束都无人问津”。

虽然都是90后，也都在年轻时对方便面情有独钟，但如今，王尧对待方便面的态度却和王闯截然不同。

王尧称，长大后就已经很少再吃方便面。“主要是因为现在可以选择的替代品太多，不想做饭可以点外卖，口感和营养上都比方便面丰富。另外，可选择的速食也很多，有开火条件的可以选速冻食品和预制菜，加热五六分钟就能端上桌；不想开火，除了自热食品，还有和方便面一样热水冲泡下就能吃的酸辣粉、即食粥、凉皮等。”

王尧对燃财经表示，南昌拌粉和即食凉皮的价格和普通袋装方便面基本一致。但南昌拌粉的调料包里包含花生、腌菜和萝卜条，比方便面丰富。即食凉皮也是，开水泡上三分钟，淋上酱汁就能吃。“我在超市也看到过一些10元和30元的方便面，如果是这类价格我会选择吃螺蛳粉，或者自热火锅，而不会选择方便面。”

在玖拾看来，王尧口中的这些速食产品，都是“看包装美好吃起来糟糕”的东西。玖拾告诉燃财经，曾经有一段时间自己不喜欢做饭，便买来了当时市面上比较火的速食产品，其中便包括各种自热饭、面以及自嗨锅。

“按照说明书一顿操作之后，结果米饭还有点夹生，除了自嗨锅之外，其它感觉都是鸡肋。”自此之后，玖拾便彻底放弃了这些新一代的速食产品，继续这他的方便面选择。“其实除了口感确实不行之外，这些速食包装上打出的‘百分之九十还原口感’也是我拒绝它们的原因之一，太虚假。”

02

高端未必好用

不过，尽管方便面依然还有着大量像王闯和玖拾一样的忠粉，但其抓不住年轻人的胃已是不争的事实。

作为曾经“20世纪最伟大的发明”之一的方便面，早已不再是年轻消费者速食产品里的唯一选择，整个行业也在近几年呈现出下滑趋势。

于是，为了满足新一代年轻人逐渐丰富的味蕾需求，方便面界也刮起了高端风。口味上，从之前的“红烧牛肉面”一统江湖，到“老坛酸菜面”平分天下，再到如今“西红柿鸡蛋”、“骨汤叉烧”、“麻辣小龙虾”等各种口味百花齐放。用料上，也从曾经的“图片仅供参考”到如今的“所见即所得”。

与之对应的是方便面价格的水涨船高。2018年底，康师傅推出了高端产品Express速达面馆，4盒装香浓大块牛肉方便面的价格已达69.9元；6盒装私房红烧川辣牛肉面的价格更是达139.9元。统一则推出汤达人升级版本“极味馆”，6杯整箱价格59.9元；“满汉大餐”系列价格2碗39.8元，“满汉宴”骨汤叉烧面6碗179元。

显然，方便面企业的这一策略在某一时间段拯救了业绩下滑的颓势。玖拾对燃财经直言，自己在选购方便面时其实不太会在意其是否涨价，即使知道其涨价，但没有高到很离谱就还是会买。

康师傅2020年财报显示，财报期内营收为676.18亿元，同比增长9.10%。这其中，业绩增长的很大一部分靠的是高价袋泡面的拉动。财报显示，2020年高价袋泡面的营收为130.66亿元，同比增长了28.12%，增速远高于中价袋方便面。

但并不是所有人都心甘情愿为高价方便面买单。在#高端方便面销量大增#的微博话题下，不少网友表示，“有这个钱，我去面馆吃一碗拉面不香吗？”、“高价方便面还要煮，根本就没有那么方便了。”

李心怡指出，方便面高端化、口味多元化是应对消费升级大趋势的必然之举，但在高端市场，难免还是会受到新品类的挤压。

与此同时，方便面生产商也在努力撕下“不健康”标签。2004年，今麦郎骨汤弹面实现了“从方便到营养”的理念转变，并正式成为“中国南极科考队员专用面”；2008年，统一推出主打元气高汤的“汤达人”，成为许多白领青睐的美食；同年，康师傅投资设立了创新研发与食品安全中心，建立3000人食品安全与质量管控团队，并于2016年推出以“少添加、浓郁、美味、健康、营养”为诉求的熬制高汤系列。

来源/视觉中国

除此之外，为了争抢年轻人，方便面企业在“品牌年轻化”上也下足了功夫，如借助明星代言和节目冠名等。其中，统一的“汤达人”和“开小灶”系列分别邀请了流量明星王俊凯和肖战代言。康师傅旗下不同口味的产品更是分别与奇葩说、功夫熊猫、和平精英、斗罗大陆等二次元、综艺、游戏IP进行合作。

互联网的高速发展也在一定程度上推动了方便面品牌拥抱年轻人。不仅各种新口味、新吃法的方便面层出不穷，在小红书和抖音上也出现了各种方便面的测评和网红吃法。2020年，康师傅手擀面在罗永浩的一场直播中，仅用10分钟便卖出了22.5万包。

95后的馨熙偶尔会因为在社交平台被“种草”而选择一些新奇口味的方便面。

“香菜面，巧克力面和芝士草莓蛋糕炒面算是我吃过的味道比较奇特的方便面了。”馨熙表示，自己的吃饭问题大部分还是通过外卖解决，吃方便面的频率比较低，主要购买理由也是因为猎奇。“像雪碧冰镇泡面和酸辣解腻面，没胃口的时候我就会自己做着吃，但实际上被使用的只有面饼，其他料都是自己调的。”

03

压力虽大但底盘还在

在过去很长一段时间里，方便面几乎是“国民食品”。一碗“红烧牛肉面”见证了中国方便面市场从20世纪90年代开始连续18年的高速增长。

直到2014年，我国方便面的销售量开始呈现下降趋势。2015年，外卖平台如雨后春笋般崛起，彼时的舆论普遍认为“是外卖挤压了方便面的生存空间”。但也有业内人士认为，是方便面品牌长久聚焦于价格战带来的后果。

公开资料显示，2008年，统一调整方便面经营策略，重点打造老坛酸菜牛肉面，2012年老坛酸菜牛肉面为统一创造出40亿元的营收。这也成为了康师傅对统一打出价格战的直接诱因。从价格促销到盒装方便面赠送火腿肠或卤蛋，据悉，一年多的价格战过后，两家公司共用掉了40多亿根火腿肠。

2014年下半年，价格战偃旗息鼓。一方面，康师傅和统一两家企业在合计占有75%份额的方便面市场拥有绝对话语权，寡头竞争格局形成。

另一方面，单纯的价格战并没有胜利者，也没有带动方便面的销量增长。Wind数据统计，我国方便面的销售量从2013年的销售顶峰462.2亿份下降至2016年的385.2亿份。康师傅方便面业务在2014-2016年连续经历了三年的利润下滑，统一方便面业务在2014年也出现负利润的情况。

朱丹蓬认为，“虽然价格战早已结束，但整个中国的方便面市场尚处在低位运行的阶段，这对于整个产业端的创新升级、迭代，以及服务体系与客户黏性的完善，都非常不利。”而通过涨价，企业可以为消费端提供更优质的产品和更完善的服务体系。

正如朱丹蓬所言，消费升级下，消费者对方便食品的要求越来越高。与此同时，各种各样自热食品、速食食品站上风口，对方便面这个“老单品”也产生了冲击。

李心怡指出，消费者的需求正在从“方便”转向“方便+健康+品质好”。“速食食品近几年出现了很多新品类，比如自热火锅、螺狮粉、高端速食拉面等等，它们用更多元的口感抢占消费者的餐桌，增速非常之快。”

来源/视觉中国

易观研究中心高级分析师李应涛表示，据其观察，华宇平台登陆过去五年内，泡面产品销售额基本上都呈每年1%的下滑趋势，与之相反，速食面类产品的年均增速则是在15%以上。

即便下滑，但方便面的体量仍是方便速食中占比最大的。《2021方便速食行业洞察报告》数据显示，在消费者购买的细分类目中，占比最大的还属老牌品类方便面，占据30%以上销售额；螺蛳粉以超过25倍的增速成为第二大细分品类，此外具有巨大潜力的还有海鲜丸类与方便米饭等品类。

但从财报来看，方便面业务依然是拖累康师傅及统一业绩的“元凶”。财报显示，2021年上半年，康师傅方便面业务实现收入127.22亿元，同比下滑14.67%。统一的财报显示，2021年上半年，核心的方便面业务收入43.9亿元，较去年同期的50亿元亦出现明显下滑。

在2021年上半年财报中，康师傅将方便面收入下滑归因为原材料价格上升及组合变化，使得方便面毛利率同比下降6.46%至23.89%。同时，由于收入和毛利率同比下降，令整体方便面业务上半年公司股东的应占溢利同比大降47.13%至8.96亿元。

这或许可以看做是这次方便面涨价潮甚嚣尘上的原因之一，不过，在业内人士看来，仅仅依靠价格上调很难逆转局势。

朱丹蓬对燃财经表示，高端化、营养化、个性化都将是中国方便面市场未来发展所不可或缺的。“现在方便面产品的重度目标人群和实际消费人群集中在新生代，创新升级的速度能否跟得上消费升级的速度以及新生代的核心需求是其关键。”

“随着懒人文化、宅家文化的流行，尤其Z世代的年轻人成长为消费主力，他们会带来全新的消费模式和消费思维，这些90后00后的消费者会倒逼整个市场进行升级变革。”朱丹蓬坦言。

“但短期内，方便面是不会退出历史舞台的。只不过它必须面对增速下滑的事实，尤其是泡面产品。”李应涛说道。

“康师傅、统一等品牌很长时间内主要产品都是以泡面为主，而泡面也长期被贴上了垃圾食品、不健康食品的的标签。对比日本、韩国市场，它们已早于中国市场走完了从泡面到速食面的过渡阶段，这是满足用户消费升级需求的必然过程。”

改革开放之后，西方餐饮在走向世界的同时也走进了中国，由于起点不一致，西方餐饮属于积淀已久，而中式餐饮才方兴未艾，在此背景下，我国餐饮业近几十年的发展就成了中西餐饮之争，再由于麦肯等餐饮品牌多数是快餐，这就导致留给中国餐饮创业者的课题在当下升级为中式快餐何时做大做强、如何做大做强。

时至今日，中国餐饮的规模早已飙升到了万亿级，但万亿体量下的中餐品牌、中式快餐品牌们大多陷入了老而不新、强而不大，又或者大而不强、爆而不发、发而不长等的窘境。

再基于餐饮业模式及业态发展周期方面的可见变化，人们对中国餐饮的关注点也从中餐品牌转移到了中式快餐，再到当下的研究方向更是落到了中式餐饮头上，那么，谁将成为中式餐饮的王？这就成了诸多餐饮大佬们以及投资人们的心头大事儿。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，与其关注谁将成为中式餐饮的王，还不如关注中国餐饮市场土壤的实际以及中国餐饮市场是否能走出中式餐饮王等问题。

✔中国餐饮从来都不是N个巨头的角斗场，更不是乡村基和老乡鸡的独角戏

2019年，老乡鸡年销30亿元，排名位于乡村基、真功夫之前，由于位高名实，老乡鸡那时就被当成了中式快餐第一品牌。但在这一年，老乡鸡自营门店数才仅800余家。

2020年，乡村基门店数成功破千，如果以门店数为参考，乡村基就成了力压老乡鸡的中式快餐第一品牌。目前，乡村基合计拥有1145家餐厅。其中，华宇开户乡村基餐厅602家、大米先生餐厅543家。

当然，如果我们把目光放回2000年，那时候的中式快餐可以说是真功夫的天下，真功夫、永和大王两者自然成了中式快餐的前辈，但2000年之时，如果要以门店数做评估，即使到了2022年，沙县小吃才应当是中式快餐最低调且最长久的王。

而不可否认的是，在多数新餐饮人眼里，沙县小吃不仅不能算是一个品牌，更不能算是一个优质的连锁品牌，其各个门店不仅独立运营，品牌甚至不做推广、不发广告，顾客就算有差评也不知道往哪里反馈，或许品牌方可能也不在意。

在餐饮人的圈子里，要论谁才是中式快餐的王，其评估尺度并没有公认标准。

比如说，在年轻化这一标签上，90后的乡村基又怎么打得过00后的老乡鸡？再从品牌集群来看，看似老化的乡村基却又孵化了更为年轻的大米先生。

从市场可见，门店数超5万家的沙县小吃近些年也在走品牌升级路线，更别说2020年海底捞带了一众副牌进场，这些副牌个个举的都是中式快餐的大旗。

一旦将视角放入当下时代的全局，我们就会发现，对于大米先生、老乡鸡、海底捞副牌等，谁才是中式快餐/中式餐饮/中国餐饮的未来？这个问题是理不清的。

✔不可忽视的时代巨变：老牌巨头稳且老、新餐饮品牌快而飘

从全球发展的角度来看，星巴克也是一个快品牌，在当下，成立于70年代的星巴克和成立于40年代的麦当劳两者都具有极高的全球品牌价值，虽晚生于麦当劳30余年，不过，基于全球消费趋势的升级，星巴克用了不到40年就几乎与麦当劳平起平坐。

但是，无论麦当劳还是星巴克，它俩都可以说是上一个时代的品牌，2018年瑞幸咖啡成立，其仅用了一年多的时间就在中国市场实现了与星巴克同台竞技，甚至还推动了星巴克的新餐饮化转型。

1996年，味千拉面进入中国，之后的十来年，味千拉面持续开店，但坐拥拉面第一品牌的味千至今才开了800多家门店，到了2016年左右，味千拉面的发展近乎停滞。

我们还可以注意到，在2010-2016年这段时间，早前同样有一定江湖地位的兰州拉面的门店增速与品牌实力也进入了滞缓期和老化期；同样的，对于米饭品类的巨头，真功夫、吉野家、永和大王等的发展势头也弱了下来。

从2010到2022跨越了十多年，通过时间、市场、疫情等的洗礼后，行业已少有人去提味千拉面、真功夫、吉野家、永和大王等大品牌，人们虽然还在持续关注麦当劳、肯德基、汉堡王这些巨头，但也可见巨头们的疲势。

基于这数十来年的发展实际，我们梳理了三大时代变革的基本规律：

1)、新餐饮品牌的声音占了主流，但新餐饮品牌的“被关注周期”更短

近些年的数据显示，餐饮门店的生命周期只有508天，但实际上，这只是一个平均数字。从市场可见，大量的新开门店基本在1-4个月内倒闭，还有一定数量的门店在经营一年后转手他人。

2000年时，餐饮业张口不离兰州拉面、沙县小吃、麦当劳、肯德基；2010年时，餐饮业关注味千拉面、真功夫、永和大王、全聚德、狗不理；2016年时，餐饮业推崇乐凯撒、西少爷、雕爷牛腩；2018年时，行业表扬巴奴、海底捞、喜家德、阿五黄河大鲤鱼、西贝、答案茶；2019年时，瑞幸咖啡成了整个行业都在关注的明星企业……

我们会发现，所有的公知新品牌都必然落为沉默的老品牌，所有被引爆了、被关注的网红品牌都会由增长停滞作为尾声，且越是后期火起来的新餐饮品牌的爆火周期越短，周期一过，无论它是新、老品牌，市场再无关注目光。

2020年，谁是被关注的品牌？比如超级文和友？2021年还有几人在谈超级文和友？2022又将有哪些品牌会火起来？它还能火到2023年么？是品牌的问题还是时代的魔咒？

2)、新餐饮品牌有更强的融资能力，餐饮品牌从着重赚钱变为凭本事花钱

第二个可见的规律来自于账本逻辑的变化，过去的餐饮人虽然财务管理一团糟，但他们基本都知晓资金进多出少才是王道，过去的资金管理有两个基准，其一是花钱要谨慎，其二是赚钱要持续，在此组合逻辑主导下，传统餐饮人对于营销的兴趣并不大。

2010年左右，餐二代开始接棒，再恰逢其它行业的创业者、非餐饮人主动进入了餐饮业，2013年可以说是互联网餐饮的新元年，借助于互联网的属性，资本也逐步关注餐饮业，如果说西少爷、黄太吉等是餐饮与资本的小打小闹，那么瑞幸咖啡就成了资本餐饮的大狂欢(此时不是资本与餐饮，而是一体化)。

在新餐饮氛围下，餐饮品牌从主讲赚钱的能力变成主讲品牌营销的能力，更变成了与资本打交道并拿到钱的新融资能力。

到了2019年，餐饮资本化的逻辑也做了一定的迭代，大环境从外部资本变成了内部资本，比如西贝、海底捞、九毛九各自孵化了一堆副牌。以西贝的副牌为例，如果按从开店到关店的生命周期，我们就会发现，西贝的副牌门店大多均未满足508天的坎儿。

3)、从开副牌到自改革，品牌角色要“生旦净末丑”样样玩得转

乡村基优化出了大米先生，九毛九孵化了太二，但这是第二曲线的方法之一且失败率极高，比如外婆家孵化成功了兄弟品牌“金牌外婆家”，但旗下十几个其它兄弟品牌，多年来并无第二个外婆家。

在新茶饮品类腾飞的时候，小龙坎也开了一家名为龙小茶的奶茶店，包括呷哺呷哺的茶米茶，在自资本、自品牌的运营下，即使借了主品牌的光，但能借势而起的不过万中一二。

在孵化思维之外，另一个方法就是自品牌的改革，这在茶饮端早已是常态，比如茶饮店和咖啡店的融合，再比如小吃店和饮品店的整合。此举在餐品牌近期也成了一个升级动作，和府捞面在门店增加了“火锅”；味千拉面出了一个名为“味千拉面烧烤屋”的新门店；老乡鸡深圳店餐点卖鸡汤、闲余时段更是推出了下午茶和小酒吧模式。

种种迹象都能表明，中式快餐/中式餐饮并不是老乡鸡和乡村基的单方竞技场，整个中餐品类也正在尝试打开新一轮的发展格局。

✔老乡鸡、乡村基、大米先生、海底捞副牌等，可能谁也无法成中式快餐的王？

我们回到最开始的问题，在诺大餐饮业里，谁会成为中式餐饮的王？

我们在谈中式餐饮这个词的时候，似乎还一直忽略了中高端餐饮这个品类。2014年，中高端餐饮一落千丈，在那个期间，性价比餐饮一飞冲天，但难道到了当下，中高端餐饮已被中式餐饮的“讨论群”除名了吗？

如果我们将人均10-40元定义为快餐，将人均50-90元定义为性价比餐饮(实则是中端餐饮的快餐化)，再将人均100-180元定义为中端餐饮，再到之上的则可以归类为高端餐饮了，也就是说，人均100元以上的可以统称为中高端餐饮，我们看到，海底捞刚好位于中高端餐饮象限的初始位置。

虽然人们消费中高端餐饮的频率必然低于快餐，但也阻止不了海底捞一集团多上市公司的事实。不可否认的是，整个中国餐饮业中高端巨无霸品牌也几乎仅有海底捞一家，在海底捞之外，麦当劳、肯德基、乡村基、老乡鸡、真功夫等大品牌比比皆是。或许是意识到了体量问题，这才导致海底捞集中于孵化(性价比)快餐品牌。

1)、传统餐饮之后是新餐饮，新餐饮之后循环重回

虽然海底捞确实并不能给U鼎冒菜赋能，但在100元以下人均客单价区间，九毛九孵化了太二、乡村基孵化了大米先生。

从太二到大米先生，我们就可见快餐品类经营逻辑的根本性变化。

九毛九面馆是从传统餐饮走到新餐饮的老品牌，它可以说是和真功夫同一个时代的产物，真功夫之后，中式快餐步入了标准化时代，到了2015年，快餐标准化就成了入局门槛，而太二就是极致标准化设计出来的品牌。

太二的成功显然标榜着标准化路径在快餐品类的重要性，如果没有标准化思维及工具，或许也就不会有今天的正新鸡排、沙县小吃、兰州拉面、味千拉面、麦当劳等大(体量/认知)品牌，在中高端餐饮也可见标准化思维的重要性。

但好在中国餐饮业，即使单单是快餐，也都没有完全被工业化同化。即使当中央厨房助力乡村基一年有XX个亿进账，但在乡村基后面落地的大米先生却完全摒弃了工业化，而是走了厨师化路径。

虽说厨师化也有标准化的影子，但重厨师的品牌路径与“工业化标准化合一”的品牌是全然不同的。同样是汤，有的门店配送的是料包，有的门店是自己采购食材每日现煲；同样是鱼香肉丝，有的门店要经历切配到炒炉等N道工序，有的门店用的是半成品或者是复热包。

从行业可见，蔡澜点心专门店就是走的全厨师路径，厨师们每日需要提早N个小时到店忙活；成立于2014年的义泰昌主打现点现炒，极度传统的模式也同样在资本市场获得了认可。

我们可以看到，从太二到大米先生，其中确实可见餐饮本质的回归，但其并非直接回到了传统餐饮时代，而是借助了新餐饮时代可取的资本化、标准化，最终恪守餐饮与顾客需求的交融点，让传统餐饮焕发了新生。

问题是：大米先生、蔡澜点心专门店、义泰昌等，它们几个又能兴起多大的浪？

2)、成为巨头，要牺牲什么？

现炒好吃是必然，即使不好吃，它也更受顾客关注，我们从大米先生的队伍比乡村基排得更长就能确定这一点。

问题还在于：义泰昌在2017年就拿到了红杉的融资，但4年多过去，其品牌势力还未走出深圳，而该发展困境在大米先生、小女当家、72街等类似模式同样存在。

正新鸡排在当下有20000家门店，绝味门店数早已破万，如果鸡排和鸭脖类产品都需要门店全餐饮化、全厨师化处理，那可能就不会有今日的正新和绝味。包括海底捞走到今天，工业化的赋能同样不可缺失。

也就是说，要成为门店数、发展速度兼有的巨头，最好选快餐品类并必须保证标准化和工业化的去厨师化路径是走得通的。

3)、门店数才是中式餐饮的唯一评估标准？

如果门店数是唯一的评估标准，那么乡村基就没必要孵化大米先生了。

再如果门店数是唯一的评估标准，那么今天最值钱的餐饮品牌就必然是沙县小吃了。

实际并非如此。

门店数与品牌知名度有一定的关系，连锁品牌有时还能降低食材、供应链、标准化、工业化等方面的成本，但门店数只是一个数字，并非唯一标准，更非绝对标准。

我们从多数上市公司的财报可见，当营收下滑了，多数企业给出的解决方案是多开新店，其计算公式很简洁，大家认为更多的店就能带来集团营收的指数级增长。

这个简单粗暴的逻辑实际忽略了同店增长、翻台、复购、引流、新店阵痛、选址错误等的门店增长不确定性因素。

也就是说，即使我们单单从营收的角度来评估，除了门店数这个指标，华宇平台登陆其实还有同店增长、翻台、复购、引流、利润率、口碑、品牌公关等数据，这些同样有影响力。

更包括了品牌到底是要做大？要做强？要基业长青？要高利润率还是长久的品牌竞争力？这些都是解不开的谜题。如果我们把大米先生、乡村基、老乡鸡等品牌用其中的不同指标来评测，结果都是不一样的。

那么，谁才是中式餐饮第一品牌？回答这一问题或许最大的难题在于可评估标准过多、过杂、过乱。

4)、中国餐饮并不需要一个明面上的王

要真正评估一个餐饮品牌的价值，我们得从餐饮行业的角度说起。

餐饮业解决的是吃饭的问题，中国地大物博，餐饮百花齐放，越是一线城市，餐饮品类越是复杂，从已有商业规律的角度来看，没有哪个巨头能把餐饮业的所有可能都包揽下。

新时代的消费者具有极强的流动性，客群的口味具有极复杂的综合性，再基于市场经济的可选择性，餐饮品牌在新品、跨品类运营方面的能动性也充满变数。

如果我们不以绝对的角度来评估一家品牌的实际势力，或许我国餐饮业并不缺乏优质品牌，只不过基数不高而已，更包括一些并无知名度的品牌，但它们同样属于优质品牌、优质巨头。

在当下市场，一个再强势的品牌也不过各领风骚数个小周期而已，如果做大做强不如做的久、如果知名度和门店数不如品牌力，那么餐饮品牌们似乎得调整自己的战略了，与其做大不如做强、与其做强不如长命。

那么，乡村基、大米先生、老乡鸡等谁才是行业的王？如果以2022年为开端，这三大品牌或许只不过是刚刚敲开了新时代的大门而已。

我们可以为这场无意义的争王大战划上一个时代的分隔号：中式餐饮从来都不需要一个所谓的王。

麦当劳也好，肯德基也罢，甚至是乡村基、大米先生等，这些都代表当下和过去，在中国餐饮这个大盘子里，未来会有更多的乡村基，也会有更多更优质的大米先生和老乡鸡。至于未来谁是王、如何评估，这根本是无足轻重的问题。

餐饮说到底就是一份饭的生意，把饭做好了，让顾客愿意吃，管你巨头不巨头……